RECETAS VEGETALES DE COCINA GRANADINA

Prólogo de Malva Castro González

La tradición culinaria granadina, como la de cualquier otro territorio, debe principalmente su carácter a los productos que nacen de la tierra y se riegan con sus aguas, cuyas variedades y preparaciones tradicionales otorgan singularidad y riqueza a los usos gastronómicos locales. Entre los vegetales usados para cocinar no podemos olvidar que, además de las verduras, están en la base de la alimentación los cereales y las legumbres, los tubérculos y raíces, las semillas, frutas, frutos secos, hierbas, especias y todos los procesados que el ingenio humano ha sido capaz de extraer de ellos, como los aceites o las harinas, que junto a las más diversas técnicas culinarias de cocinado y conservación (hervido, asado, frito, ahumado, adobado, curado, molido, prensado, desecado, encurtido, fermentado) hacen de los productos de origen vegetal una fuente inagotable de recursos para cocinar todo tipo de platos en todas las épocas del año.

Con esta selección de recetas, elaboradas principalmente con productos de origen vegetal, queremos contribuir a la recuperación del legado culinario de Granada, en particular el que se basa en productos locales y de temporada, lo que es fundamental, al mismo tiempo, para alcanzar un sistema alimentario más respetuoso con el planeta. Y por otra parte, queremos facilitar el aumento del consumo de productos vegetales a aquellas personas que desean mantener una dieta diaria equilibrada y saludable, tal como recomienda la Organización Mundial de la Salud. Por ello ofrecemos reunidas, en un solo volumen, más de doscientas recetas extraídas de los libros Recetas de cocina granadina (1999) y Nuevas recetas de cocina granadina (2006), tal como las elaboraron sus autoras y autores.